| Welche Qualität haben Ihre Trauben? |
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De Watère-Champagner werden ausschließlich an Premier Cru-Standorten in und um Avenay Val d'Or im Herzen des malerischen Vallée de la Marne hergestellt, nur wenige Minuten von Ay und etwa 15 Minuten von Reims entfernt, wo alle französischen Könige waren gekrönt. |
| Wie alt sind Ihre Reben? |
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Die jüngsten Rebstöcke wurden in den 1990er-Jahren bis 1995 gepflanzt, der Großteil der Rebstöcke stammt aus den 1960er-Jahren. Daher stammen die meisten unserer Trauben von etwa 60 Jahre alten Rebstöcken. |
| Welche Trauben verwenden Sie? |
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Wir verwenden Chardonnay- und Pinot Noir-Trauben. Chardonnay für Frische und Eleganz, Pinot Noir für Aromen und Körper. |
| Wie werden die Trauben gepresst? |
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Wir verwenden eine traditionelle 4.000-kg-Vertikalpresse. Unsere aktuelle Presse wurde jedoch völlig neu entwickelt und kombiniert den traditionellen vertikalen Aufbau mit modernster Präzisionspressung . Diese Presse ist die einzige ihrer Art in der Champagne.
Der Saft wird sowohl am Boden als auch an den Seiten durch ein feines Sieb abgegeben, sodass wir nur die frischesten Säfte erhalten.
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| Welchen Teil der Presse verwenden Sie? |
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De Watère Champagner werden ausschließlich aus der „Cuvée“ hergestellt.
Beim Pressen verwenden wir 4.000 kg Trauben, die insgesamt 2.550 Liter Saft ergeben. Die ersten 2.050 Liter sind von höchster Reinheit: die „Cuvée“. Es folgen 500 Liter „Taille“. Obwohl die meisten Produzenten die Taille irgendwie in ihre Weine integrieren, entscheiden wir uns dafür, De Watère-Champagner ausschließlich aus der Cuvée herzustellen. Der Rest der Pressung wird als natürlicher Dünger wieder in die Weinberge eingebracht.
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| In welchen Behältern findet die erste Gärung statt? |
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Die erste Gärung erfolgt in emaillierten Stahltanks. Hier können unsere Champagner ohne störende Aromen von außerhalb des reinen Traubensaftes gären.
Emailliert bedeutet, dass ein Glaspulver auf einer Oberfläche, in diesem Fall Stahl, erhitzt wird und dadurch eine dauerhafte isolierende Verbindung mit dem Stahl eingeht. Dies schützt den Traubensaft während der Gärung vor Stahlaromen.
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| Wie filtert man nach der ersten Gärung? |
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Kurze Antwort: Das tun wir nicht.
Anstatt Chemikalien oder mechanische Filter zu verwenden, überlassen wir die Arbeit der Schwerkraft. Zugegeben, es erfordert etwas Geduld, aber wir sind bereit, diese zusätzliche Zeit zu investieren.
Mit der Zeit schwimmen alle winzigen natürlichen Partikel im Wein auf den Boden des Tanks, sodass wir den Wein entfernen können, während die Rückstände in den Tanks verbleiben, die anschließend für die nächste Cuvée gereinigt werden.
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| Wie lange reifen De Watère-Champagner auf der Hefe? |
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Für unsere Cuvées gibt es keine feste Zeit. Anstatt die Reifezeit vorab festzulegen, verkosten wir regelmäßig und entscheiden anhand der tatsächlichen Entwicklung, wann wir unsere Cuvées auf den Markt bringen. Die längste Wartezeit, auf die wir in der Vergangenheit gewartet haben, betrug etwa 96 Monate.
Die genauen Produktionsdaten finden Sie auf dem Rückseitenetikett jeder Prestige-Flasche. Das Format ist TT/MM/JJ
Tirage : das Datum, an dem der Wein ruhte. Da wir in unseren Kreationen normalerweise zwei aufeinanderfolgende Jahre verwenden, können Sie von diesem Datum aus schließen. Wenn beispielsweise Tirage 2022 ist, wurden in dieser Flasche die Ernten von 2020 und 2021 vereint.
Degorge : das Datum, an dem der Champagner degorgiert und die Dosage hinzugefügt wurde. Der Unterschied zwischen Tirage und Degorge ergibt die Reifezeit auf der Hefe.
LOT : eine amtlich registrierte Nummer, die das Datum angibt, an dem die Endkontrolle der Flasche durchgeführt und die Etiketten angebracht wurden. Sein Format unterscheidet sich von den beiden anderen Daten, da es zum offiziellen Registrierungssystem passen muss. Sein Format ist TTMMJJJJ.
Die Termine unserer aktuellen Veröffentlichung sind:
Lagerung: 16.09.16 (die Ernten von 2015 und 2014 zusammen)
Degorge: 15.09.21 (knapp fünf Jahre Hefereifung)
LOT: 17092021 (Endkontrolle und Anbringen der Etiketten am 17. September 2021)
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| Wie degorgiert man? |
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Das Degorgieren erfolgt bei De Watère manuell.
Da Champagner zusammen mit der Hefe in den Flaschen reift und dabei die schönen Aromen und die prickelnde Perlage (Perlage) entwickelt, bleibt am Ende die Hefe als Rückstand zurück und muss entfernt werden, um klaren Champagner zu erhalten.
Um die Rückstände zu entfernen, werden die Flaschen nach und nach gedreht und auf den Kopf gestellt, sodass die Hefe an die Oberseite der Flasche, direkt unter den Korken, gleitet.
Anschließend wird der Rückstand durch kurzes Eintauchen des Flaschendeckels in eine Wasserlösung mit einem Gefrierpunkt eingefroren. Anschließend werden die Flaschen umgedreht (der Korken zeigt nun nach oben), der Korken wird gelöst und der restliche Eisblock schießt aus der Flasche. Dieser Schritt wird als „Degorgement“ bezeichnet.
Normalerweise wird dieser Schritt maschinell erledigt, aber bei De Watère wird die nervöse Flasche von Hand degorgiert.
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| Wie hoch ist Ihre Dosierung? |
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Typischerweise erhalten unsere Cuvées eine Dosage von weniger als 8 Gramm, was zu einem sehr „brut“-Champagner führt.
Die Dosierung erfolgt am Ende des Produktionsprozesses nach dem Degorgieren.
Durch das Degorgieren wird ein kleines Stück Champagner zusammen mit den Rückständen entfernt (siehe: „Degorgieren“), die ersetzt werden müssen.
Typischerweise wird ein Schluck stiller Reservewein mit Sirup vermischt und dann dem Champagner in der Flasche hinzugefügt, bevor der endgültige Korken hinzugefügt wird.
Für De Watère verwenden wir für diesen Schritt degorgierten Champagner aus derselben Charge, was am Ende zu einer viel glatteren Mischung führt. Das bedeutet natürlich, dass wir mehr Champagner produzieren müssen, als letztendlich zum Verkauf angeboten wird. Wir sehen darin einen willkommenen Verzicht auf höchste Qualität.
Der Sirup, den wir für unsere Dosage verwenden, wird aus Fruchtzucker derselben Trauben hergestellt, aus denen auch unsere Champagner hergestellt werden.
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| Welche Korken verwendest du? |
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Die Korken stammen aus Portugal und alle drei Schichten sind von höchster Qualität.
Korken in Champagner bestehen aus mehreren Schichten, die ab dem Kontaktpunkt mit dem Champagner in der Flasche angeordnet sind: zwei Scheiben Naturkork, 1 mittelgroßer Korkschnitzel und natürlicher Korkschnitzel ganz oben direkt unter der Plakette (das ist der Teil, der den Korken bildet). Spitze der Pilzform am Ende).
Für alle drei Teile verwenden wir ausschließlich hochwertigsten Naturkork.
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| Was bedeutet „Saignée“? |
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„Saignée“ bedeutet auf Französisch „ausgeblutet“.
Im Zusammenhang mit der Herstellung von Rosé-Champagner bedeutet „Saignée“, dass der Rosé entsteht, indem der Saft und die Traubenschalen gerade so lange zusammen in der Presse belassen werden, dass die rote Farbe und die Aromen in den ansonsten klaren Saft „ausbluten“ können.
Sogar Saft aus roten Trauben ist klar. Die Farbe stammt ausschließlich von den Schalen. Das können Sie leicht überprüfen, indem Sie eine gewöhnliche rote Weintraube aufschneiden: Das Fruchtfleisch ist klar.
In den allermeisten Fällen entsteht Rosé-Champagner durch die Kombination von Rot- und Weißwein. Allerdings enthält dieser Rotwein bittere Tannine, die in einem stillen Rotwein wünschenswert sein könnten, für prickelnden Champagner jedoch schädlich sind.
Durch das Ausbluten der Trauben (Kaltmazerierung) stellen wir sicher, dass wir genügend Aromen und Farbe für unseren Rosé gewinnen und gleichzeitig die bitteren Tannine weglassen. Dieser Prozess erfordert ein enormes Maß an Geschick und perfektem Timing, sonst ist die gesamte Cuvée-Pressung (2.050 Liter oder über 2.700 Flaschen) ruiniert. Daher ist Saignée sehr selten und besonders.
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